Comment modifier la numérotation des pages ?

1.  Avec les commandes de base

Pour changer la valeur du ⟨numéro⟩ de page, il suffit d’utiliser la commande \setcounter{page}{⟨numéro⟩}. En effet, le numéro de page est contenu dans un compteur. Toutes les fonctions associées aux compteurs peuvent donc s’y appliquer.

\documentclass[french]{book}
  \usepackage[T1]{fontenc}    % Encodage T1 (adapté au français)
  \usepackage{lmodern}        % Caractères plus lisibles
  \usepackage{babel}          % Réglages linguistiques (avec french)
  \usepackage{lipsum}         % Du faux texte

\begin{document}
\tableofcontents
\chapter{Un classique incontournable}
\setcounter{page}{1}
\lipsum[1-6] % Le faux texte
\chapter{Un classique incontournable - Suite}
\lipsum[7-12] % Le faux texte
\end{document}

Des modifications un peu plus automatisées peuvent être obtenues en modifiant la définition de la commande qui affiche le compteur page, à savoir la commande \thepage. L’exemple suivant, de Piet van Oostrum, permet d’afficher un compteur comprenant, en plus du numéro de la page, le numéro du chapitre courant, et de remettre le compteur de pages à zéro à chaque nouveau chapitre :

\documentclass[french]{book}
  \usepackage[T1]{fontenc}    % Encodage T1 (adapté au français)
  \usepackage{lmodern}        % Caractères plus lisibles
  \usepackage{babel}          % Réglages linguistiques (avec french)
  \usepackage{lipsum}         % Du faux texte

  \makeatletter % 
  \renewcommand{\thepage}{\thechapter-\arabic{page}}
  \@addtoreset{page}{chapter}
  \makeatother

\begin{document}
\tableofcontents
\chapter{Un classique incontournable}
\lipsum[1-6] % Le faux texte
\chapter{Un classique incontournable - Suite}
\lipsum[7-12] % Le faux texte
\end{document}

Sur le sujet de la rénumérotation des pages par chapitre, vous pouvez consulter la question « Comment réinitialiser la numérotation des pages à chaque chapitre ? » pour des exemples plus avancés.